El chef brasileño Alex Atala reconoce que la pandemia le ha demostrado que “el mejor ingrediente de un restaurante es el equipo”, por lo que ha anunciado que “a partir de ahora D.O.M. ya no es más Alex Atala. D.O.M. es mi equipo”. Entre ellos ha señalado a su mano derecha, el chef Rubens Salfer.

Uno de los cocineros más importantes de Latinoamérica, el brasileño Álex Atala (D.O.M.**, Sao Paulo) ha vuelto a San Sebastián diez años después de su primer Gastronomika. “Diez años de distancia pero sigo con el mismo discurso: la importancia de la sencillez”. Pero principalmente Atala, gran embajador de la despensa amazónica, ha regresado a territorio amigo (conocida es su relación y admiración, entre otros, por Aduriz) para proclamar que cede el testigo de su restaurante a su equipo.

“D.O.M. no será más Alex Atala. D.O.M. será a partir de ahora, mi equipo. Ellos estarán al frente”. Aclaraba a renglón seguido: “No dejo las cocinas ni me retiro. Soy cocinero y seguiré siendo cocinero. Solo doy un paso al lado para dejar que mi equipo lidere el local”. Entre ellos, ha apuntado a Rubens Salfer, su mano derecha, el cocinero que le acompañaba en San Sebastián. 

Pero Atala tampoco quería singularizar: “Quiero evolucionar como cocinero, y creo que ahora sirvo más detrás, trabajando para formar a mejores chefs y profesionales, para que D.O.M. sea mañana mejor que hoy. Y si no lo es, el fallo será mío”. Porque el chef apuntaba a su equipo: “Cuando volvimos a abrir el restaurante tras los meses cerrados por la pandemia no pude entrar. Y fue mi equipo el que me empujó, el que elaboró el primer menú. Por primera vez en 20 años me di cuenta que mi restaurante no era mío. Ahí lo tuve claro: D.O.M. era de mi equipo”.

Incidía: “Lo más importante de un restaurante no es utilizar mejores o peores ingredientes, o texturas o sabores. Lo más importante es la gente, el equipo”. Por ello, pedía al auditorio, “tenemos que hacer una cocina más solidaria, más sostenible, más deliciosa también, más humana sobre todo”.

Mandioca y agua

Atala ha aprovechado su presencia en Gastronomika para hablar de uno de sus ingredientes fetiches: la mandioca, y de cómo solo con mandioca y agua “se pueden hacer hasta 20 elaboraciones increíbles, tanto brasileñas como de inspiración española, francesa o japonesa”. El chef ha estudiado y trabajado la mandioca como lo hacen los indígenas del Amazonas, como lo hacen los chefs brasileños o cómo lo hacen los mejores chefs del mundo, y ha demostrado cómo cambia su elaboración dependiendo del tipo de agua que utilizas.

Atala se centraba en estos dos ingredientes, en la sencillez que proclamaba al principio de estos dos ingredientes, de la mandioca y el agua. “Porque el lujo en la cocina no es uno u otro ingrediente. El lujo es la habilidad del cocinero en transformar un ingrediente sencillo en matices, texturas o sabores”. El auditorio de Gastronomika rompía en aplausos.