Hitzaldia
Tenerifeko txerri beltza, antzinako emozioa
Babeslea el Cabildo de Tenerife
Hura berreskuratzeko lan handia egin duenez, euskal chefa da aproposena Tenerifeko txerri beltzaren aukera gastronomikoez hitz egiteko.
2.500 urte baino gehiagoko historia du Tenerifeko txerri beltzak; orduan eraman zuten berbereek uhartera. Afrika iparraldeko espeziea da, berez, eta ondoren espainiar konkistatzaileek ekarritako txerri iberikoekin gurutzatu zen. Gaur egun, eta berriki berreskuratu izanari esker, arraza oso arraroa da, aparteko ezaugarri organoleptikoak dituena, muskulu barneko koipe-infiltrazio handiari esker, txerri iberikoaren antzera.
Gastronomikan, Erlantz Gorostiza chefak, Tenerifeko Kabildoak zuzenduta, txerri arraza hori berreskuratzeko lanean parte hartu izanagatik animalia espezie berezi hori ondo baino hobeto ezagutzen duenak, antzinatik datorren animalia honen ezaugarriak azalduko ditu, txerriaren haragi berezien tratamenduari, sukaldaritzan eman dakiokeen aprobetxamenduari eta Kanarietako Sukaldaritza Berriaren testuinguruan hartzen ari den garrantziari buruzko eskola magistral batean.
Lotutako hitzaldiak/emanaldiak
Hitzaldia
Manioka hausnartzen
11:05 - 11:35 HRS
Alex Atala
D.O.M.** (Sao Paulo, Brasil)
Hitzaldia
Eliseoko sukaldeko sekretuak
12:15 - 12:25 HRS
Guillaume Gomez
Frantziar sukaldaritzaren enbaxadorea (Paris, Frantzia)
Hitzaldia
Barne-bidaia
16:30 - 17:00 HRS
Alexandre Mazzia
AM*** (Marsella, Frantzia)
Hitzaldia
2022ko teknika disruptiboak
18:50 - 19:20 HRS
Mateu Casañas
Disfrutar** (Barcelona, Espainia)
Oriol Castro
Disfrutar** (Barcelona, Espainia)
Eduard Xatruch
Disfrutar** (Barcelona, Espainia)
Hitzaldia
Itsasoko baliabide berriak Aponiente jatetxeko sukaldean
19:25 - 19:55 HRS
Ángel León
Aponiente*** (Puerto de Santa María, Cádiz, Espinia)
Hitzaldia
Frantziako Hego-mendebaldeko terroir-a
12:30 - 13:15 HRS
Alain Dutournier
Au Trou Gascon (Paris, Frantzia)
Xavier Pellicer
Xavier Pellicer (Bartzelona, Espainia)
Hitzaldia
Saltsak eta plater-oinarriak frantziar sukaldaritzan, gakoak
11:40 - 12:10 HRS
Romain Fornell
Caelis* (Barcelona, Espainia)
Hitzaldia
Azurmendi 2021
14:00 - 14:30 HRS
Eneko Atxa
Azurmendi*** (Larrabetzu, Bizkaia, Espainia)
Hitzaldia
Albufera kozinatzen
18:15 - 18:45 HRS
Luis Valls
El Poblet** (Valencia, Espainia)
Hitzaldia
Sukaldaritza askearen (cocina Libre©) abiarazlea, goi-mailako sukaldaritza inklusibo eta konprometitua
10:00 - 10:30 HRS
Nadia Sammut
La Fenière* (Cadenet, Frantzia)
Hitzaldia
.jpg)
Soiltasun konplexua: lurraldea kozinatzen
10:35 - 11:05 HRS
Arnau Bosch
Can Bosch* (Cambrils, Tarragona, Espainia)
Hitzaldia
Abangoardia-atzeguardia
11:10 - 11:40 HRS
Juanlu Fernández
LÚ Cocina y Alma* (Jerez de la Frontera, Espainia)
Hitzaldia
2021-2022ko bilduma
11:45 - 12:15 HRS
Pedro Subijana
Akelarre*** (Donostia, Espinia)
Hitzaldia
Zaporearen muina, liofilizazio-tekniketatik abiatuta
13:55 - 14:25 HRS
Paco Pérez
Miramar** (Llançà, Girona, Espainia)
Hitzaldia
Esentzia gara
10:30 - 11:00 HRS
Josean Alija
Nerua* (Bilbo, Espainia)
Hitzaldia
Zer ari da gertatzen Gaztela-Mantxako gastronomian?
16:00 - 16:30 HRS
Fran Martínez
Maralba** (Almansa, Albacete, Espainia)
Jesús Segura
Trivio* (Cuenca, Espainia)
HItzaldia
Jakinduria galiardun kantabriar lurraldea
17:50 - 18:20 HRS
Jesús Sánchez
Cenador de Amós*** (Villaverde de Pontones, Kantabria, Espainia)
Hitzaldia
Paisaiaren transustantziazioa
19:30 - 20:00 HRS
Marc Veyrat
La Maison des Bois** (Plaisir, Frantzia)
Hitzaldia
Lantesa: ebakitzeko eta egosteko moduak
11:10 - 11:40 HRS
Aitor Arregi
Elkano* (Getaria,Gipuzkoa, Espainia)
Hitzaldia
Bistroak rantxera doinua duenean
12:10 - 12:40 HRS
Beatriz González
Neva Cuisine (París, Frantzia)
Hitzaldia
Tunateca: Hegalaburraren inguruko ikerketa, berrikuntza eta sorkuntza gastronomikoa
12:45 - 13:15 HRS
Ekaitz Apraiz
Tunateca (Bartzelona, Espainia)
Hitzaldia
Andalustar mundu berria: XV. eta XVI. mendeko boladako sukaldaritzak Europan
13:20 - 13:50 HRS
Paco Morales
Noor** (Kordoba, Espainia)
Hitzaldia
 Wim Jansen 90x60.jpg)
Inspiratu gaituen frantziar sukaldaritza
14:05 - 14:35 HRS
Joan Roca
El Celler de Can Roca*** (Girona, Espainia)
Hitzaldia
Ingurunea eta berezkotasuna, metodo sortzaile gisa
16:15 - 16:45 HRS
Amandine Chaignot
Pouliche (Paris, Frantzia)
Hitzaldia
Hedonismo kosmopolita
17:25 - 17:55 HRS
Hitzaldia
Amazoniatik hegan datozen haziak
18:15 - 18:45 HRS
Virgilio Martínez
Central (Lima, Peru)
.jpg)
Pilula gorria edo urdina? Menu “esperientzialak”
13:05 - 13:35 HRS
Pablo González Conejero
Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murtzia, Espainia)
Hitzaldia
Neo-jasangarritasunari beste begirada bat
17:10 - 17:40 HRS
Chele González
Gallery by Chele jatetxean (Manila, Filipinak)
BCCren 10 urteak: sukaldaritza arloko irakaskuntzaren bilakaera, abangoardiako tekniketatik baratzera
10:00 - 10:30 HRS
Jorge Bretón
Irakaslea Basque Culinary Center fakultatean
John Regefalk
Irakaslea Basque Culinary Center fakultatean
Luis Arrufat
BBCko irakaslea
Frantzia eta Espainia: Aldebiko harreman gozoak
16:55 - 17:40 HRS
Frédéric Bau
Jordi Butrón y Ricard Martínez
Espai Sucre eskolako (Bartzelona, Espainia) zuzendaria eta I+G-eko burua
