Zein nazionalitatekoa den galdetzen badiote, gaskoia dela aldarrikatzen du. Landetan jaio zen, Baiona eta Dax artean, munduan bere lekua den horretan, eta gero bere egin zuen gainerako lurraldea. Edo, hobe esanda, itsasoa: itsaso-bidaietako sukaldaria izan zen eta Amerikako Estatu Batuetan, Asian eta Europa iparraldean ibili zen. 

1973an, Gault et Millauk nouvelle cuisineren dekalogoa argitaratu zuen urtean, Le Trou Gascon jatetxea ireki zuen Parisen, sukaldaritza birbisitatu, moderno eta, aldi berean, tradizional batekin. 

Nabarmentzekoa da aditua dela ardoaren arloan ere (aitzindaria izan zen Jerez ardoa frantziar jatetxeetan eta armagnaca Parisen barneratzen; mitikoa da bere upategia), eta 1977an lortu zuen bere lehenengo izarra. Hiru ditu, Carré des Feuillantsen (1986-2021) dituenak batuta.