Jostuna jostera, okina labera.

“Heterodoxoak eta postbistronomikoak. Eskumuturraren sukaldaritza” 29 minutuko erreportajea da, Vocentoren Gastronomia atalaren presidente den Benjamín Lanaren zuzendaritza eta gidoia dituena, eta Xavier Agulló kazetariaren parte hartzea izan duena, elkarrizketa eta testuekin laguntzeko. Bertan, bost lokaletako sei profesionalek parte hartzen dute, "izenik eta liderrik gabeko talde bateko kide diren” sei sukaldarik, "non bakoitzak bere bidea bilatzen duen, baina ezaugarri komun batzuk antzematen diren, hala nola benetakotasunaren, artisau-lanaren eta bat-batekotasunaren bilaketa", azaltzen dute. 

Lanaren iritziz, "ziklo berri baten aurrean gaude: sukaldariak oholtzetatik jaisten ari dira eta mahaikideekin esertzen dira, berdinetik berdinera; sukaldariok zentzua eta atsegina beren lurraldeetan sustraituz aurkitzen dituzte, formen tiraniatik askatuz eta eskuekin sukaldean aritzeko atseginari emanez". Horiek irudikatzeko, Rafa Peña (Gresca, Bartzelona), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Carlos Torres eta Elisa Rodriguez (La Buena Vida, Madril), César Martín (Lakasa-Fokacha, Madril) eta Jordi Vilàk (Alkimia-Al Kostat, Bartzelona) parte hartzen dute bideoan.

Gaika banatuta, jarraitutasuna egon arren, lekukotzak bata bestearen segidan agertzen dira eta nahasi egiten dira, errealitate bat deskribatuz, Peñak dioenez, "hiru izar bilatzen ez dituen" kolektibo baten errealitatea deskribatuz; izan ere, talde horri ez zaio gustatzen "dena modu perfektuan ateratzeko beharrak eragiten duen larritasuna, ezta goi mailako gastronomia zein lotsatia den ere, gurearekin alderatuz gero, guk menua aldatzen baitugu gozatzen ari ez zarela ikusten badugu", adierazi du Sánchezek. Talde honetan harro daude jaten emateaz eta "zerbitzua indibidualizatzeaz, ia prozesu industrialak dituzten beste jatetxe batzuetatik urrun, non mahai guztiak berdin-berdinak diren eta akatsik txikiena ere onartzen ez den", azaldu dute La Buena Vidatik.

Artisau-lana da, "aurrez ezarritako errezetarik eta gramajerik gabea", "batzuetan azalore batek bost minutu eskatzen dizkizulako eta, beste batzuetan, hamar. Eta sukaldaria hor egon behar da, konturatzeko eta aldatzeko", esan dute Sánchezek eta Vilàk, zeina ados agertzen den "protagonismoa bezeroari emateko eta sukaldariari kentzeko orduan. Bezeroak berak nahi duen bezala jan behar du, ez sukaldariak nahi duen bezala”. Azken batean, Martínek dioenez, "zintzoa izatean datza, pertsonekin lan egiten dugula jakitean". Bere kasuan, “astean lau bider datozen bezeroak daude. Horiei beti aldatzen diet menua. Haien osasuna nire esku dago. Eta harreman hori magia da”.

Harremana askoz ere zuzenagokoa da publikoarekin, "zintzoagoa", Lakasako chefak zehaztu duenez, eta inposatutako formalismoetatik urrun dago. "Zergatik jarri behar dizkiot hornigaiak galeperrari? Niri horrela gustatzen zaidalako eta nire bezeroari ere horrela gustatzen zaiolako”. Rafa Peñak beste etxe batzuetako harrokeria baztertzearen alde egiten du, "eta beste luxu mota batzuetan ardaztearen alde, hala nola, produktuaren freskotasunean eta ekoizlearen kalitatean" baieztatzen du Vilàk. 

Sei protagonistek, hasiera-hasieratik, "sinplea, xumea denaren" eta produkturik onenaren aldeko apustua egin zuten jatetxeak zuzentzen dituzte ("aurrekontuko partidarik handiena produktuarena da, taldearena baino handiagoa da", adierazi du Bagákoak); jatetxe horiek gertutasunaren eta osasungarria denaren modari aurrea hartu zioten, jatetxe mota hau "ezin da beste leku batean erreplikatu, batez ere, ezin dudalako emanaldian huts egin", azaldu du Torres madrildarrak. Sánchezek hala dela dio. 

"Azken batean —Vilàk dio—, eskumuturraren kolpean datza denak, eta harengandik urruntzen zaituzten gauzetatik aldentzean". Zoriontsu izatean datza, nor bere buruarekin eta bezeroarekin. Proposamenarekin zintzoa izatean eta errealitateaz jabetzean datza, bai ekonomikoki eta bai jasangarritasunari dagokionez. Heterodoxoak, postbistronomikoak edo janari etxeak. Talde gisa jartzen diegun izena ez da funtsezkoa. Haien existentzia, ordea, errealitate bat da.

Bartzelonako Michelin izardunak, amaieran, denen izenean hitz egin du: "Aurtengoa urte ikaragarria izan da, baina, gogoari dagokionez, konfiantza ematen digu, gure lan ildoan berresten baikaitu. Eredu honekin jarraitu nahi dugu, zoriontasuna ematen duen eredu honekin”.